En compañía de comida: Y todo empezó con… ¡pan!

Nov 10, 2023

Desde la antigüedad, el inicio de un nuevo proyecto se celebra con pan. Nuestros amigos prehistóricos solían hacer panes planos sin levadura y gachas durante siglos, hasta que la fermentación entró en escena, alrededor del año 4000 a.C.

Durante un tiempo, la fermentación siguió siendo un misterio, lo que mantuvo al mundo entero temiendo cómo se verían los alimentos en descomposición. Todos menos los egipcios. De hecho, los egipcios estaban tan fascinados con el proceso que intencionalmente mezclaban panes viejos con los nuevos o dejaban la mezcla de harina y agua descubierta al sol. Los efectos tanto sobre la calidad del pan como sobre la salud fueron tan asombrosos que se elogiaron a los señores del pan y, a partir de entonces, se inició la práctica de la levadura de masa madre.

El Imperio Romano se construyó sobre pan. Los romanos por naturaleza no eran gourmets y les llevó mucho tiempo desarrollar el gusto por el pan. Pero una vez que lo aprendieron, lo hicieron bien. Al principio, las proveedoras de pan eran principalmente las esposas de los soldados que buscaban una ocupación. Con el tiempo, la panadería se convirtió en una profesión respetable, igual a la de los funcionarios civiles, con gremios y estatutos.

El pan era una subsistencia para todos. Durante la época medieval cumplió un papel especial que se conocía como 'zanjadora'. Una zanja era una rebanada cuadrada de pan, que se colocaba debajo del plato o se usaba en lugar de él, para luego compartirse con los necesitados. Existe la teoría de que la pizza se originó en la zanjadora, pero la evidencia es discutible.

A medida que avanzaba la historia, el pan ocupó un lugar central durante los acontecimientos de la Revolución Francesa. Según Voltaire, los franceses encontraban la agricultura aburrida pero necesaria. Por eso, no es de extrañar que fueran los franceses quienes consiguieran panes más ligeros perfeccionando el proceso de molienda para separar las partes gruesas del grano.

Mientras esta mejora se filtraba hasta las mesas de la nobleza, los pobres sobrevivían con panes ordinarios que eran igualmente difíciles de conseguir. Convencidas de la idea de que la aristocracia estaba acaparando cereales, las masas se rebelaron en la Bastilla y la revolución envolvió al Estado.

La importancia del pan es tan primordial que durante los 900 días del asedio de Leningrado, los hambrientos lugareños se abstuvieron de comer especímenes almacenados en el banco de semillas de Vavilov, para que sus 200.000 artículos estuvieran disponibles para las generaciones futuras.

Independientemente de si el pan se utiliza para celebrar o llorar, para observar la guerra o la paz, para alabar o dar gracias, es el alimento básico de cualquier dieta. Ha estado con la humanidad desde el principio de los tiempos, significando alimento y compañía, hasta el punto de que en las lenguas latinas la palabra compañero proviene del latín com- “con” + panis “pan”.

Quizás sea por estas razones que elegí el pan para abrir las conversaciones quincenales 'In Company of Food', la columna dedicada a datos, historias, tradiciones, recetas y mucho más sobre alimentos. Hay mucho que descubrir y discutir, pero como comenzamos con el pan, sugiero que lo mantengamos en el centro de atención para las próximas ediciones y nos centremos en las complejidades de hornear pan, particularmente en el cálido clima portugués. Celebrando la ocasión de este lanzamiento, también hice un horneado matinal y con él os invito a pasar un rato en compañía de la comida.

Por la Dra. Irina Mikhailava

La Dra. Irina Mikhailava, chef y defensora de la buena comida, reside felizmente en el Algarve y come en todo el mundo con ganas de aprender, compartir y escribir. Instagram: incompanyoffood

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